清爽不油腻的经典狮子头烹调技法

在許多人的飲食回憶史裡，「紅燒獅子頭」絕對佔有重量級的地位，它是除夕夜飯桌上最令人垂涎欲滴的一道年菜，是家裡請客時，爸媽會一同下廚作的宴客菜，也是歷史劇或章回小說中，滿漢全席必有的一道宮廷菜。它集富貴、豐盛、美味、喜氣......等一切美麗事物之大全，嚐一口紅燒獅子頭，得到的不僅是口腹滿足，還能感應到幸福的來臨。
獅子頭最早創始於隋朝，當時被叫做「四喜丸子」或「大肉丸子」，傳說當年隋煬帝沿著運河南巡到了揚州，對當地萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀讚不絕口，回宮後就要求御廚以上述四景為題，製作出四道菜餚，分別為「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」，在當時大受歡迎，及至唐朝，郇國公在府裡設宴，主廚作了「葵花獻肉」這道菜，當菜端上來時，只見肉丸作成的葵花心圓潤飽滿，形狀有如雄獅子的頭一樣，郇國公便將其改稱作「獅子頭」，獅子頭此後便風行整個江南地區，成為揚州最有名的傳統名菜。

由此看來，獅子頭所散發的富貴吉祥之氣，可說是其來有自呢！

   
紅燒芋香獅子頭
紅燒是獅子頭最常見的烹調方式，這種作法來自菜色口味偏重的上海，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮豔的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動食慾，醇香味濃的肉塊與汁液，讓白飯一連可吃好幾碗，是令人無法抵擋的頂級美味。

材料
A
瘦肉末................................ 210公克
肥肉末.................................. 90公克
荸薺 ......................................50公克
芋頭.................................... 150公克
雞蛋............................................ 1個
蔥末...................................... 10公克
薑末 ......................................10公克
B
花椰菜................................ 100公克
蔥................................................ 2根
薑.......................................... 15公克

調味料
A
鹽........................................... 3公克
水...............................................50cc
雞精粉.................................... 4公克
細砂糖.................................... 5公克
醬油........................................... 10cc
料理米酒................................... 10cc
白胡椒粉............................. 1/2茶匙
香油........................................ 1茶匙
B
水............................................ 800cc
醬油.......................................... 60cc
細糖....................................... 1茶匙


作法
1 荸薺拍破後切成粒狀，花椰菜洗淨後切小塊汆燙約10秒鐘；芋頭切丁後，放入100℃左右油鍋以中火炸約1分鐘，至芋頭丁表面乾硬後，瀝乾油撈起，備用。
2 將剁好的瘦肉末放入鋼盆後加鹽，進行摔肉步驟。
3 在作法2中摔好的肉裡加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻，將50cc的水分2次加入，一面加水一面攪拌，直至水分被肉吸收。
4 將作法3中拌好的肉裡加入作法1中處理好的荸薺、芋頭丁與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料A，拌勻後將肉餡分成數等份，用手掌拍成圓球狀的獅子頭。
5 取鍋倒入約400cc沙拉油，加熱至約120℃後將作法4拍好的獅子頭下鍋，以中火炸至表面成形且略焦。
6 取一燉鍋，將材料B的蔥、薑拍破後放入鍋中墊底，再依序放入炸好的獅子頭及調味料B。以大火燒滾後，關小火煮約30分鐘。起鍋後，以作法1中處理好的花椰菜圍邊裝飾即可。

讓獅子頭更美味的食材有......

這些都是製作獅子頭的基本食材，用來營造香氣、口感、加味，可以隨個人喜好來組合，而且營養價值頗高，拿這些食材與獅子頭搭配，不用擔心光吃了一堆肉，有些組合還會令人感到驚喜，嚐過之後，立刻有上癮的感覺。
使鬆軟

1. 豆腐：柔嫩細緻的豆腐，與獅子頭餡料一道混合，將營造出鬆軟的口感，讓獅子頭變得格外好吃，加上豆腐本身沒有味道，很容易吸納其他食材和香料的風味，使食物更加鮮美可口，而且它擁有豐富的蛋白質、卵磷脂等，營養成分不輸肉類，又不含膽固醇，是一項不可多得的搭配食材。
2. 饅頭：平常拿來當早餐的饅頭，烹調獅子頭時也派得上用場，把剝皮的饅頭泡在水裡，等到充分浸泡後，與內餡一起攪拌，膨脹後的饅頭肌里，將使獅子頭的肉質變軟，中和出絕妙的柔軟度，剝邊的土司也有同樣功效。


使爽脆

1.荸薺：又名馬蹄，清脆甘甜的果實，讓它有「地下雪梨」的美名，無論生吃或拿來入菜都很適合，將其作成獅子頭的配料，不但可以嚐到豐富的水份，也增添脆度與清爽口感，並含有各種維生素與蛋白質，品嚐起來健康無負擔。
2.涼薯：因為生吃時味道清甜爽口而得名，又稱豆薯或洋地瓜，別瞧它外觀不起眼，它的維生素C含量在根莖類蔬菜中可是名列前茅。富含水分、脆生生的滋味，讓獅子頭鮮嫩肉質中帶有清新的味道，嚼起來爽脆爽脆的十分過癮。
3.胡蘿蔔：在獅子頭裡放胡蘿蔔是一種聰明的選擇，因為胡蘿蔔熟食時口感甜脆，比起生吃更多了一份鮮美，加上鮮豔奪目的外型，將獅子頭妝點的色香味俱全，而且，通常新鮮蔬菜的營養價值比煮熟處理過來得高，胡蘿蔔卻正好相反，經加熱後的抗氧化物含量較未煮熟的多出三倍，既美味又有養身功效，用來當獅子頭的配料再合適不過。


使加味

1.洋蔥：作獅子頭時加入洋蔥，可以增強食物的香氣，刺激食慾。如果煮得恰到好處，洋蔥的香甜與鮮美滲入肉中，更是令人食指大動。最重要的是，利用洋蔥的天然風味，食鹽的用量就可以更少一點，健康概念就可以更多一點。
2.香菇：香菇是各種食物的極佳配料，所散發的清香之氣，溫潤的甜味，遠遠超過一般蔬果，令人胃口大開，擔心吃獅子頭攝入過多脂肪的人，加入高蛋白、低脂肪，且具有防病抗癌功能的香菇當配料，在滿足發饞的嘴巴外，還讓你吃得安心。

闻到香味啦

不敢食很久了,现流行,无油,无味,无糖,无盐,无色,无肉,~ 天天淡``早己晕了~

原帖由 mai 于 2006-3-22 22:47 发表
不敢食很久了,现流行,无油,无味,无糖,无盐,无色,无肉,~ 天天淡``早己晕了~

那mai老还能时刻精神抖擞地带领我们在论坛战斗!

我现很多想食的東東全都不让吃了!

完全不吃岂不白度光阴?每样一口嘛!
我非常欣赏"活生活质量"这句话

谢谢版主

有蟹粉狮子头吗？

原帖由 bleucristal 于 2006-3-23 10:18 发表
有蟹粉狮子头吗？

来啦