鱼头的七种吃法

口味的需求营造了饮食新变化，旧8大菜系中包括：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜，又有了“新8大菜系”：吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜。就如同一颗鱼头，也会惊动广州食界，6家食府的厨房大佬使出了本门菜系的真“功夫”。

　　当日，正是“味湘来”餐厅赤岗新店开业，以鱼头会友，到访的6家不同菜系的食府端出了七款鱼头，一帮广州饮食圈人士头一次如此排场地尝食鱼头，真是大开眼界。

　　湘菜：洞庭鱼头王

　　古人云：“鳙之美者在于头”，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之一。

　　味湘来的洞庭鱼头王，选用的正是洞庭湖特大鳙鱼（俗称雄鱼）头。此菜于2001年推出的一款特色菜式，也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福，均慕名从老远的地方赶来品尝，连香港著名美食家蔡澜先生也被惊动，光临该店，并对这道菜赞赏有加。

　　洞庭湖天然生长的鳙鱼，以其大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料，猛火蒸制约30分钟，色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。

　　川菜：聪明胖鱼头　 川酱焗鱼头

　　巴蜀轩向来以新派川菜自居，一下献出两道鱼头菜式。

　　聪明胖鱼头这个得意的名字，是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟，就做出这碟聪明鱼，肉质还细嫩鲜滑。

　　川菜闻名于天下，没有其佐料之功，就没有川菜之味。川酱做法，配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香，而鱼头要事先用味料腌十分钟，用新油炸制金黄，一起同配料焗熟。鱼头已成片状，与其他卖相有些出入，但味道干香、微辣。

　　江西菜：鄱阳湖鱼头豆腐煲
　　江西人的瓦缸煨汤，完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内，以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。因此次出门在外献技，则选用了景德镇的小瓦缸。原汁原味的鱼头的煮好后，打开锅盖，就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头，在锅里拉油，炖40多分钟，中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器，秉承阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，饮后令人久而难忘。

　　潮州菜：普宁豆酱煮鱼头

　　豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头，讲究保持鱼头的鲜、甜、滑，虽然普宁豆酱质醇味香，但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头，先把南姜、豆酱炒香，放鱼头和上汤煮一下，最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡。

　　客家菜：鲍汁焗鱼头

　　精致酒店的师傅做水晶鸡很有一手，做起鱼头来也得心应手。师傅将鱼头先腌制好，加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟，炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟，让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味：表皮是鲍汁味，里面却是鱼的鲜味。

　　泰国菜：泰式咖喱鱼头

　　蕉叶屋的出品不用再评点一二，许多食客都去过，只是平日点菜少见有咖喱鱼头这道菜。这也是师傅专门为此次献艺交流所拿出来的，师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香，Χ到八成熟，再放咖喱煮三四分钟，最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟，但在蕉叶餐厅的菜牌上是找不到的，一般要客人特点才会现做。

好!喜欢吃鱼

好想吃牛肉，但是家人不让吃！因为宗教问题！

                               
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加辣椒沙茶酱的牛河！味道不用说都知正点！没得吃，看看也好！

看样子是既甜布拉吉有咸布拉吉的

好看不一定好吃哟--------
                     
                       不要馋它。。。

哇！唾液在口腔
不停的分泌！
赶紧砸电脑！
真是秀色可餐渥！

Originally posted by Glitter at 2004-7-1 17:48:
哇！唾液在口腔
不停的分泌！
赶紧砸电脑！
真是秀色可餐渥！

嘿嘿~~还是我来救你的电脑吧...请你吃这个

                               
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没吃过！我认为不如北方的猪肉炖粉条！

这事干炒牛河，不是湿炒，很好吃的。

这间新疆饭馆在罗湖区春风路的一个小区里，店铺是居民楼一楼改造的，店内还保持着住宅的格局，地方较小，因此门外还摆起了桌椅。由于人多，我们进了包房吃。
   菜式以牛羊为主，也有一些类似东北风味的菜，主食是一种叫做馕的大饼， 相信到过新疆的人对这些一摞摞地摆在新疆街头卖的馕绝对印象深刻。
   由于同行的早已是老主顾了，所以点菜信手拈来，全是羊~~
   以下是我们的大概菜单：
   羊杂汤  ￥20       羊肉串      ￥2/串
   抓  饭  ￥8-10     手抓羊肉    ￥38
   馕包肉  ￥38       剔骨小炒肉  ￥28
   老虎菜  ￥8        醋拌大白菜心 ￥~

                               
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香香的羊肉串！！

                               
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手抓羊肉

                               
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剔骨小炒肉（羊脸肉）

                               
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馕包肉，下面是馕，上面铺羊排，浓浓的酱汁，非常美味

                               
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老虎菜，开始还以为是什么野菜，呵呵

                               
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醋拌大白菜心，独特的吃法，不错

                               
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抓饭，据说是由生米慢慢焖成，香、韧

吃过正宗的新疆抓饭，不过还是鱼好吃。