茶道，酒经（ZT）

茶道，酒经

茶分红、绿，酒别南，北。茶不宜众莫悲饮，酒可独斟无喜怒。此乃在下积二十余年之亲身感悟。

先说茶道。
绿茶名者，当属西湖龙井、江苏太湖的碧螺春、庐山云雾、信阳毛尖几种，这已是人所皆知的了。
红茶呢，就是福建安溪的种种了。而乌龙、铁观音、宝岛台湾的冻顶则茶承中庸，间乎于红绿。其极品中的
珍品当属武夷山的那几株乾隆亲赐红缎的大红袍了（据说实为两棵）。以上几种的出名，无非是假借了名家雅士，文人骚客的笔罢了。其实，种植于民间埋没于深山的好茶，比比皆是，就余所知所饮的几种，不能不说是好茶。比如，湖北咸宁蒲圻温泉一带产的毛尖，陕西紫阳涣古滩产的明前，都是极好的清茶。还有其它。

余吃茶不图茶名，只求新绿。
如果有幸，清明前在茶乡看那少女在东天鱼肚白，太阳将出未出之际，用那纤纤素手，就着露珠儿，把顶着晶莹的嫩尖一粒一粒的纳入怀中，那才叫眼福。真真的茶未品，人先醉也！
喝茶，品的是心境。闲暇之日，顺心之时，邀知己一二，或在茶舍，或居家中，沏一壶清茶，聊一聊家常，说些趣闻，心旷神逸。在提壶续水间，看那绿绿的一片一片，悠悠的，在透明的杯中飘忽，心儿，静静的，情儿，幽幽的。透身上下里外，一阵一阵的惬意，蒙蒙的袭过来，人儿，便被泡在了梦中。

如果，你能有一红粉知己，和你独享这一份清纯，那是你三生有幸了。
找一个清清静静的小室，把一套茶具摆开，舀几勺乌龙，先把茶洗好，用开开的水把茶连那精制的宜兴紫泥一并的浇透了，候一候，再把广东潮州枫溪镇出的薄如蝉翼的小茶杯，用熟茶洗一洗，这时，将壶里的茶沏入杯中，再顿一顿，放下，再续水入壶。那茶的香，已袅袅的，溢出来了，飘起来了。用姆指和中指，轻轻的，捏起杯，嗅一嗅，深吸气，通了，心通了，脾通了，脑子，也通了。小啜一口，用舌尖涮一涮，再一口喝下，那一股酽香，直直的下去了。两杯落肚，在你的对面，就开出了一朵艳艳的花。你用手背，轻抚她粉粉红红的脸，那两颗幽幽的黑瞳，深情的看着你。这时，还要说话吗？

还有一种茶，不得不说，就是云贵川产的砖茶和酡茶，那可是西南西北的汉子们必不可少的宝贝。

再念酒经
酒中的极品就太多了，不胜枚举，八大名酒有口皆碑。余想说的是，江南的酒和北方的酒，在味道上和吃法上有各自不同。西凤、汾酒、北京的二锅头乃至于不出名的东北小烧，由于地域和人文的差别，与南方的绍兴加饭、两广的糯米酿在原始的用途上就有本质的不同了。至于贵州和四川的佳酿，中和南北的原料，吸取二者的精华，加上水的质地，温度的适宜，好酒，天成的便是二省的造化了。余一直的认为，酒的祖宗在北方，只不过是南方人聪颖些罢了。嘻嘻。

不管是那种味道，何种吃法，目的，却只有一个了。在或悲或喜时，于忧亦愁间，呼几个狐朋狗友也行，叫一群相知文人也可，找一不大不小的酒肆，来几斤不好不坏的老烧，切一块不生不熟的牛肉，几俩老酒落肠，哭吧，笑吧，闹吧，直把那酒老板，赫的，忙着让小伙计看好了家什物件。快哉乎！

如若嫌此种吃法不雅，太闹，好说。早早的，在你的文人朋友处，打听好一家，有院有树有一架葡萄。在秋高气爽的季节，约好几位知己的，拿着礼，下午便去了。女主人便把拿手的家常菜肴，或蒸或煮，或烹或煎，一一的，置于小桌，再摆几样应时水果，开一瓶主人说是某人于某年某月因某事送的好酒，就着小菜，吃着水果，颂着女主人的手艺，一瓶酒见底，话就多了，思绪就长了，文采也来了。李某说张三的诗不好，赵某说王五的文不雅，那马某和主人却在葡萄架下相互的请教着。这时，女主人楼着快要睡去的小儿，恬静的看着她家男人，笑笑的，一付陶醉的样子。

当然，吃酒在西北的民族地区，就另样了。藏族和蒙古兄弟的酒，吃起来，那才叫豪爽，双手递来，三碗，你是必喝的。倒了，盖你羊皮大氅，置你一人睡去。等你醒了，一股鲜美的味道，直往你的胃里钻，手把羊肉已经在那口大锅里，熟了。呵呵

[ Last edited by 小绿草 on 2003-7-15 at 05:45 PM ]

关于茶叶优劣鉴定的方法，网络上一搜可以搜出一大堆来，比如这个：

铁观音的鉴定：
上选品
      外观：颜色深褐色有油光，类似青蛙皮的色泽。
            条索弯卷紧结成半球状者。干茶甘浓香。

    冲泡后：汤色呈深黄色。汤味浓而醇厚，微涩中带
            甘润味，并有种醇和的弱果酸味。香气显
            明而深厚，回甘强。
      叶底：底锯齿边缘有红边，而叶中部分呈淡绿色。
            叶片完整，枝叶连理。

为什么我会说它没有道理呢？

因为，如果是这样鉴定，很难。

首先是因为现在的铁观音跟过去的铁观音不太一样了。用原来的老办法鉴定现在的新茶叶，相当于用孔孟思想指点我们去“三个代表”。过时了，一点儿“以时俱进”都没有：）

原因分析：

所谓“绿叶红镶边”实际上，是发酵过程中的过份发酵造成的，发酵茶叶在奇兰、水仙、单枞、武夷山岩茶等乌龙茶品种里面有红边现象，那是因为：这些茶的发酵偏重。至于为什么要偏重发酵，以后再说，那就不是这个话题了。现在的铁观音采用轻发酵工艺，一般都在4次摇青左右，只有个别薄叶会出现红边现象，大部分不会有红边。那么，用所谓的“绿叶红镶边”去鉴定优劣铁观音，不是懵人是什么？书上也这么说，大家都这么说，一代代说下来，谁也搞不清楚，糊里哟糊涂：）

形状就更说不清楚了，什么茶叶都想冒充铁观音，记得四川、云南、浙江也请安溪师傅去做铁观音茶，外形真的漂亮极了！可茶呢？糊里哟糊涂：）

汤色也跟外形一样，很容易做成铁观音的颜色。如果用汤色呈深黄色去鉴定优劣铁观音，那就是笑话了，又一个糊里哟糊涂：）

鉴定铁观音的真假标准只有一个：喝出观音韵味！

假如来自西坪的正宗铁观音没有做出观音韵，它还是铁观音，但不是好茶。所以，我要说，是不是铁观音品种不是我们品茶人要干的事，我们只要喝得出好坏茶就可以了。是不是铁观音跟好坏茶，嗯啊哪个没有关系哟：）

茶与咖啡的一次较量


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　　茶这种饮料的益用现在已经得到世界的广泛认同。但是这是有一个过程的，在早期，茶并不是为所有的人接受的。以下试举一例：
茶传入欧洲之时，瑞典国王古斯塔夫三世年代，社会上对茶的功用有不同的看法，一些人认为茶是东方神液，富有益用，而另一些人则认为茶与咖啡一样，久饮多饮会上瘾，对身体有害。国王为了验证茶与咖啡的功效就决定用人来作试验。正巧有一对孪生兄弟犯有死罪关在牢里，国王便命哥哥每天饮五杯茶，弟弟每天饮五杯咖啡，直到病死，从而免去立即杀头之刑。结果哥哥饮茶活到８７岁，弟弟喝咖啡活到８３岁，说明茶与咖啡均可放心饮用，但是茶比咖啡更好一些。
从此饮茶之风在瑞典普及开来，推动了饮茶习俗在欧洲的风行。

　　中外历史上有“斗鸡”、“斗牛”，可在中国古时还有“斗茶”之事。
　　饮茶向艺术方向发展，成为品茶；品茶又进一步发展成为斗茶。斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。

　　决定斗茶胜负的标准，主要有两方面。

　　一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。

　　二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。

　　斗茶，多为两人捉对“撕杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。

　　范仲淹在《斗茶歌》中对当时斗茶情况做过维妙的描写：“其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜茗登仙不可攀，输同降将无穷耻。”

为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去
劳心苦，劳力苦，苦中寻乐，拿壶酒来

　　解放前，广州惠爱路（今中山路）的“好奇香”茶楼门口，悬挂着一条向顾客求对的上联。茶楼老板以此招徕顾客，为饮茶凭添雅兴。一天来一位茶客，看上联后，凝视不语。老板忙将顾客让上茶座，斟上了一杯香茶，但看客人仪表有欠风雅，即以语含讥讽的口吻道：“客官如有意，何不挥毫赐教？”见那客人把茶一饮而尽说：“老板，有笔墨何不拿来一用。”说话间，笔墨送到，客人提笔立就下联。老板看后，连连伸出大拇指，赞赏不已。于是这副主客妙对，随之传为佳话。

[ Last edited by 小绿草 on 2003-7-15 at 05:43 PM ]

一杯香茶，解解解解元之渴
两曲清歌，乐乐乐乐师的心
　〈赏析〉从前有一个"解元"（科举时，乡试第一名为解元），姓解，一日外出，又热又渴，回到家里，侍女忙端来一杯香茶，便风趣地说出一联（见上联）。解元一听，竟忘了口渴，连连说道："妙对！妙对！"前两个"解"字是解渴之"解"；第三个"解"字是姓（音谢）；第四个"解"字则是"解元"之解（音介）。解学士忙向诸生求对，却一时竟无人能对出。于是"绝对"之名，遂传遍京城。
　　无独有偶，京城里有一个姓乐的乐师，一天从外边回来，不见妻子，只闻清唱之声。就唤妻子到跟前，他说："家事不理，唱什么？"妻子一看丈夫的脸上颇有不悦之色，于是就满面堆笑地说出一句话（见下联）。乐师一听，不快之情顿消，并连声赞道："妙对！这不刚好对上了那个上联吗？"
　　这下联前两个"乐"字是快乐之乐；第三个"乐"字是姓（音乐）；第四个"乐"字则是乐师之乐。恰与上联相应对仗，妙趣横生。

道童锅里煮茶，不知罐煮
和尚墙头递酒，必是私沽
　　[解]相传古时某地有两位书生，山前的叫李观竺，山后的叫刘思古，两人都是遐迩闻名的才子，也互有景慕之心。由于一山相隔，且有文人相轻之意，谁都不願首次登门拜访，所以闻名虽久尚未相见。
　　有一天，刘思古来到山前，特意去拜访李观竺，两人初次相见便针锋相对地以"对句"斗起法来。他们以联语巧妙点出各自姓氏，却心照不宣避而不说其名。主人故意发问："刘先生可知我名否？"思古会意，他一眼瞥见院中书童正在点燃鼎鍑煎茶，灵机一动，便脱口说出了上联。
此上联语带双关，饱含讥讽，又切中双名（茗），妙不可言。其?quot;锅煮"与"罐煮"两个"煮"字恰好说明了这个故事发生在宋代"点茶法"与唐代"煎茶法"交替之际。"煎茶法"是将末茶投入鍑锅中沸水煎煮；而"点茶法"则是以铜瓶煮水至沸离火，落汤后将末茶投入以茶筅搅匀分茶于碗品饮。刘公子的出句以"罐煮"谐音点出主人名字"观竺"，且以"锅煮"，讥讽主人命书童仍以鍑煮茶是不精于茗事。（"罐"在这里作冲茶器具之代名词）。
　　主人听客人出句饱含贬损之意，虽然不快，但暗服来者才高，于是略加思索便以下联相对。此下联也对得绝妙，"必是私沽"其中"私沽"点出客人之名"思古"，"沽"又与"姑"字谐音，在此含有鸡鸣狗盗之意，淋漓痛快地回敬了来客的嘲讽。主客二人因会心而撫掌大笑，之后，两人朝夕相处成了忘年之交。

茶緣 佛緣 養身

　
    寺廟與道觀多藏於青山或密林中，與大自然息息相通，去朔源生命的本源。山高水好產新茶，便有所謂“寺必有茶，僧必善茗”的說法，也從一個側面道出了僧人對茶的研究和酷愛。
　　我國最早種植茶樹是西漢時期四川蒙山甘露寺的僧人吳理真，他將七棵茶樹植於清峰，
被當地人稱為仙茶。這七棵樹氤氳了蒙山霧嵐的靈氣，茶質芳冽，成為貢品。大唐天寶年間在此建立了唐明皇的禦購茶園，流佈千年，“蒙山頂上茶”由是聞名天下。這是佛教與茶最早的記載了。飲茶，從科學角度講，對人體有諸多裨益。助消化、去血脂、生津利尿……等等，而茶本身的淡與雅，又為人生的修身養性提供了一個重要的文化載體，乃至不少地方，一日無茶便口中無味，生活少趣。仿佛必得有茶水的時時“澆灌”，生命才枝青葉綠，勃發生機。

　　佛教禪宗主張靜氣養性，提倡坐禪，暮鼓晨鐘裏誦經唸佛，不免人困乏力，而茶可以清心、提神、醒腦，茶便理所當然成為順應佛事的伴侶，由此與茶結下了宿命的緣份，以種茶制茶到泡茶品茶，千百年來總結出一整套的茶道文化。茶也順時而成為寺門僧人聯繫世俗、接待施主說天道地、講經釋法的特殊媒介物。

　　蘇東坡與佛印和尚的種種趣話、禪談便是最典型的一個例證。我們作為蕓蕓眾生的俗世人，如果在日常生活中，對人對事能懷寬容惜憫之心，不去做過頭事，所損失的常常不過是眼前的虛名小利，得到的卻是整個身心的自由自在。

　　從本質上說便是一種佛性佛緣了；再如果又能與絕對國粹的茶緣常相伴隨，透澈身心，那麼，和“茶禪一味”“茶僧一緣”之說相近似，我們便擁有了別一種優雅的養身之道了。

我國文人對茶之愛和對茶最早的記載，早在第一部詩歌專業集《詩經》中，即有「採茶薪樗，食我農夫」、「誰謂荼苦，其甘如薺」、「周原朊朊，董荼始始」等記述。經考証，其「荼」字，即指「茶」也，而且讚美了茶像糖一樣甘美。文人對茶功效的記述，在《神農食經》中即云：「茶茗久服，令人有力悅志」。故而茶一直受到文人學士們特殊的青睞。正有鑒於此，千百年來，文人為茶著書立說，記茶、述茶、繪茶、品茶等歌詠其間，層出不窮。唐人陸羽，即寫下了我國第一部最早的茶葉專著《茶經》，唐人張又新、又寫成了我國第一部專論茶湯與水質關係的專著《煎茶水記》，為文人述茶專著開了先河。唐宋以來，詩詞文風大盛，文人雅士崇茶之舉，又開一時新風，因而湧現出許多品茶辨水的名流行家，一時茶詩、茶詞、茶賦、茶錄、茶歌、茶畫等，相繼繁富問世，成為我國研究茶史，茶文化具有重要價值的史料，為中華民族茶文化的形成與發展，作出了極大的貢獻。

文人與僧結鬥茶之緣
　　「從來名士喜評水，自古山僧愛鬥茶。」

　　這是「揚州八怪」鄭板橋，為揚州青蓮齋六安山僧茶葉館寫的一副對聯、十分精確地道出了文人與僧評水鬥茶的殊好。

　　何謂鬥茶，鬥茶是一種比試茶湯質量的活動，又稱茗戰。興於唐代，盛於北宋。具體說來，鬥茶要掌握五個要素。文人與僧鬥茶活動，非常活躍。他們常常聚會在一起，切磋茶葉色、香、味、形和飲茶的方法，因而對推動名茶品類的增加與質量的提高，均帶來很大的效益。

　　僧人為什麼愛鬥茶呢？這與佛教的盛行有關。因為各大寺廟皆興植茶，製茶。稱之為「佛茶」。僧人亦善茗，稱為「茶佛一味」，也即「茶宴」的由來。而文人歷來喜游名山大川，佛寺是他們足跡必到之處。且寺廟高僧，又不乏工於詩畫者，稱為「詩僧」，這使文人與山僧結為方外交與詩文茶友有了共同的基礎。

　　文人與僧共結茶緣事例很多，如唐代詩人白居易，任杭州刺史時，就與靈隱寺韜光禪師結為詩朋茶友，他們常在一起品賞芥茶與品飲名茶。

　　再如宋代文學家蘇東坡，亦遍飲寺廟香茗，與杭州寶雲山僧怡然相交甚密，怡然方丈以寶雲山所產的白雲茶與之共品，可見，文人與僧人所品之茶皆蓋世名茶。後人有一詩曰：「淨侶得二炒，林問鬥茶座。吟詩送美景，試茗煮山泉。山僧誇水味，掃石置茶杯。」此詩非常生動地概括出文人與山僧鬥茶的情緻，真堪為人間的一種「清賞緣份」吧！

　

文人精於品泉辨水

　　古代文人在品茶中，十分講究水質之重要。由於水質的不同，對茶湯的色、香、味的影響也不同。唐代陸羽在論水質時，定為「山水上，江水次，井水下」。唐代劉伯鄒又把山水、江水、井水合併起來評定名次。「稱較水之與茶宜者凡七等：揚子江南零水第一，無鍚惠山寺石泉水第二，蘇州虎丘寺水第三，丹陽縣觀音寺水第四，揚州大明寺水第五，江淞江水第六，淮水最下第七。」由此可見，文人對品泉辨水是相當精到的。正有鑒於此，唐代有「蒙泉水沏蒙頂茶」之讚，謂之「仙茶」。明代有「虎跑泉泡龍井茶」之說，稱為雙絕。可見名茶伴美泉，二者不可缺一。宋代文人陸游有「囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嘗」詩句，即謂此中道理。蘇東坡亦識水，以「谷帘泉與雪芽雙井茶相配堪為雙美也」。

　　揚州有「天下第五泉」，配以蜀崗貢春茶，其味甘香如蒙頂。歐陽修品過此水之茶後，有「春入壺觴蜀井，風回談笑落蕪城」詩句，讚五泉水泡春茶之好，並寫了《大明寺水記》，還在井旁建了一座《美泉亭》。

　　文人在品水中，還喜以雪水煎茶。「雪者，天地之積寒也，為五谷之精」。故雪水，又稱靈水，堪為俊味也。曹雪芹在《紅樓夢》中，即寫有妙玉用五年前收藏梅花上的積雪水，來烹老君眉茶的記述。大文人袁枚亦有以梅花雪水煎茶的雅興，品時自有一種「秋江欲畫毫先冷，梅水才煎腹便清」的感受。「揚州八怪」汪士慎向好友焦五斗乞雪水煎茶的軼事，就足以說明文人對水殊愛的情感吧！
鄭板橋喜以天水煎茶。他常飲「瓦壺天水菊花茶」，此茶質清味淡，可清除心肺之熱。但黃梅天暴雨水不可食。由此可見，茶與水的關係十分密切，名茶伴好水，為文人飲茶之道中最為精辨的一宗內容。


文人烹飲茶藝之趣

　　文人在飲茶活動中，十分講究茶藝之趣。所謂茶藝，即在飲茶活動中，具有一定的文化藝術性，與飲茶方法的科學性，這二者無疑是一種飲茶藝術。這一藝術特色，體現在飲茶活動中，與詩書畫融為一體的文化特性，古時有「酒壯英雄膽，茶引學士文」詩句，即充分道出了這一文化特色。此外，表現文人在飲茶中，特別講求飲茶方法的科學性。這是隨著製茶工藝的不同，而有所改異，但總起來分煎法和泡法二種。對煎茶之法提出：「茶須緩火炙，活火煎」。這樣，煎出的茶湯也才有味。這種活水烹茶還得講求火候。通常茶湯有「三沸」過程，一沸時，湯嫩、茶香未溢，三沸湯老，茶葉已熟，故以二沸最佳，精於煎水者，聽水聲即知茶沸的程度。

　　對泡茶之法，明清盛行。為區別煎茶，把注水入壺的泡茶技巧，稱為分茶。提出「煎用活水，候湯眼鱗起，沫餑鼓泛投茗器中，初入湯少許，俟湯茗相投即滿注」的泡茶方法。且要求以熱水滌茶葉，但水不可太滾，夏天則先貯水，後入茶葉，冬天則先貯茶葉，再入水。對於茶器，講究「以上品泉水滌烹器，務鮮務潔」。「壺以小為貴，每一堂則一壺，任其自斟自飲。壺小則香不渙散，味不耽擱，況茶中香味，不先不後，只有一時，太早則未足，太遲則已過，見到恰好，一瀉而儘」。其是痛快淋漓，非親身實踐者，是不能體會如此深刻，可見文人對烹飲茶藝的見解不凡也。

　　綜上所述，文人在茶事活動中，已形成了自身的特色與茶趣，無論是品茶、辨水、候湯、滌器等都包含著豐富的文化內涵和生活情緻。充分地體現出物質文明與精神文明二者合一。隨著人類物質文明和精神文明的發展，這一特色，將愈來愈顯示出它無窮的魅力，為中華民族燦爛的茶文化而增光添彩。